Finísima Culinaria

LA NOTA DEL BORREGOTE: Un ejercicio creativo que me entretiene es llevar elementos cotidianos al terreno de lo pretencioso (seguro ya se habían dado cuenta, ¿no?). Y pocas cosas pueden llegar a ser tan pretenciosas como las críticas restauranteras. Así pues, decidí hacer una reseña gastronómica en base a un establecimiento no precisamente ubicado en el radar de los gourmands nacionales. Y me aventuré a convertirla en la crítica más mamona del mundo. En mi defensa, tenía insomnio y había bebido bastante. En fin, espero les agrade…

YOLA: ¿Simpleza sofisticada o sofisticación simplificada?

El ancestral ejercicio de introducir carne en un hoyo ha constituido un baluarte para el desarrollo de las civilizaciones desde que el género humano comenzó a aportar técnica al otrora orgánico acto de consumir alimentos en sus formas más elementales, ya fuera en crudo o mediante rudimentarios métodos de conservación como salazones y encurtidos. Por ende, es una tarea frustrante el buscar innovación y creatividad ahí donde los rígidos cánones de la tradición imponen su draconiana ley.

Es por ello que un dejo de curiosidad me abordó al escuchar frecuentes loas a la labor que hace la chef de cuisine (título honoris causa) Yolanda Zamudio de Gómez en su establecimiento, La Barbacoa de Yola. Seguramente se exageraba su pericia e inventiva a la hora de ofrecer al comensal las mínimas variaciones y sabores que se derivan de una carne tan suculenta como es el borrego, ¿o no? Después de todo, estamos hablando de comida cuyas raíces son más festivas que basadas en la cotidianeidad, así que el margen para la experimentación es más bien reducido, al menos en la praxis. ¿Qué podría estar haciendo la chef Yolanda – o Doña Yola, como insiste le llamen todos los asiduos a su establecimiento – para desmitificar una oferta estandarizada y típica?

Me di cita en La Barbacoa de Yola al sonar las 12:30 de un sábado, tradicionalmente frenético en dicho lar (siempre es bueno verificar si el servicio está a la altura de los ritmos más demandantes). Me hice acompañar de un par de “paladares invitados” para llevar a cabo una degustación estricta, y hasta cierto punto exigente. Mis gentiles amigos accedieron a compartir conmigo las viandas y a ofrecer contrapunto a mis postulados gustativos, en afán de no permitirme una apreciación demasiado dura ante el venerado local. Aunque la idea de que la visión del crítico puede hundir o sublimar restaurantes con tan sólo un par de párrafos suele ser exagerada, su poder e influencia sobre el gusto del vulgo sí debe ser debidamente mitigado en la balanza de la apreciación.

“La Barbacoa de Yola” no ofrece mucho en cuestión de atmósfera, pero procura compensar en la calidad de sus palatables

La experiencia no comenzó con buenos augurios. Verán, La Barbacoa de Yola no se ubica en un local propiamente dicho, sino en una porción de banqueta en lo que sería el ápice de una cuchilla formada por la intersección general de las calles de Puente de Piedra y Avenida Renato Leduc, en la antesala del pueblo de Tlalpan. La degustación de alimentos “al fresco” puede ser divertida y relajada para algunos, pero apostar por la informalidad es un grave riesgo cuando se pretende establecer un módico de credibilidad culinaria. En esencia: los platillos tienen ante sí la titánica labor de compensar en sofisticación lo que el resto de la experiencia como comensal no puede suplir a base de entorno.

Otro mal augurio es el historial del área en sí. Por principio de cuentas no posee un buen linaje, ya que dicho espacio sobre la acera ha albergado previamente a un bote de tamales de calidad irregular (a mediados de los 80), las infames Quecas de La Chaparra entre 1989 y 1992 (cuya memoria colectiva de frecuentes intoxicaciones y poca variedad en la carta aún permea este histórico distrito) y una venta de nieves estilo Michoacán, propiedad del entrepreneur gastronómico Arturo Gómez. Sí, Gómez. Un hecho poco difundido es que Doña Yola conoció a su hoy esposo y socio comercial cuando él era el propietario de dicha nevería, y que el cambio de giro decidido por ambos en el año 2001 fue lo que gestó el negocio que hoy pretenden llevar al siguiente nivel de éxito. El negocio que mis amigos y yo decidimos distinguir con nuestra presencia en esta precisa ocasión.

No tienen fácil la labor. La porción de banqueta tiene visibilidad ante el tráfico vehicular y peatonal generado por tres escuelas cercanas, el hospital Médica Sur y un sitio de taxis. Y ni qué decir del monumental Estadio Azteca, que erige orgulloso su colosal magnificencia a tan sólo siete cuadras de distancia. Hay, entonces, tremendo potencial para captar clientela, sea de a pie o motorizada. Pero ese tráfico constante también constituye un punto en contra, pues las constantes emisiones automotrices y la presencia de polvo y desechos en torno a chez Yola resta puntos en el renglón de ambiente. La ocasional visita de perros callejeros también puede parecer molesta a muchos, su servidor incluido.

¿Puede competir este platillo con las exhibiciones más ambiciosas de los chefs más renombrados?

Debo decir que mis expectativas estaban por los suelos, como casi lo estaba mi propia persona. Ante la ausencia de mesas individuales, La Barbacoa de Yola ofrece tres tablones largos que pretenden fomentar una experiencia gastronómica comunal, reminiscente de tradiciones del medioevo pero añadiendo el bucólico desenfado de algunas tascas españolas o biergartens teutones, en sacrificio de la intimidad de sus comensales. Incómodos banquitos de plástico verde y azul chocan drásticamente con el mantel, también plástico, cuyo patrón a cuadros azules y rojos denota pretensiones de trattoria, pero se queda apenas en un fallido intento por proveer ambiente. El único punto a favor, siendo duramente sinceros, es la enorme carpa de lona cuyo tono rojizo suaviza ligeramente la espartana austeridad del lugar, proveyendo a la vez de apreciada sombra y una mitigación leve del escándalo generado por motores y bocinas provenientes de Avenida Renato Leduc.

Don Arturo, nuestro anfitrión, mostrando el proceso de preparación de uno de sus platillos protagonistas…

Don Arturo Gómez ha asumido, por otra parte, sus labores como Maitre con aplomo y afabilidad en igual medida. Como el lugar no acepta reservaciones, mis acompañantes y yo tuvimos que esperar durante diez minutos en lo que se desocupaban sendos asientos en las mesas comunes, con el agravante de que La Barbacoa de Yola no posee un área de bar propiamente dicha. De hecho no se sirven vinos ni licores de ninguna especie, así que mi plan de degustar esa elusiva botella de Cheval Blanc Saint-Emilion 1998 como aperitivo tuvo que abortarse. Ordenamos dos Boing de mango para mis invitados y una Mundet Roja para mi, cuyas notas florales resultaron demasiado agresivas, quizá debido a la inadecuada temperatura del brebaje, apenas un par de grados por debajo de lo que podría considerarse “al tiempo”. Mal inicio.

Por fin logramos sentarnos, y Don Arturo optó por atendernos personalmente. Ante la ausencia de un menú tradicional, recitó algunos de los especiales del día, pero le interrumpí con la encomienda de que él mismo eligiera algunas recomendaciones para comenzar. Una robusta moza, prácticamente escapada de la obra de Reubens y conocida con el mote de La Güera, nos trajo un pequeño amuse-bouche consistente de trozos de nopal, marinados en vinagre blanco y orégano. La consistencia de dicho cacto no es del todo fácil para los sibaritas neófitos, pues tras la verde epidermis se encierra una pulpa que rezuma espesos humores. No quiero parecer prosaico, pero imaginen una textura de salivación densa, y aún así no llegarán al punto que quiero describirles. Sin embargo, la magia del vinagre complementa la fórmula, cortando ligeramente dicha densidad y confiriendo un tono ácido que contrarresta la supremacía herbal. En esencia, un balance apropiado de sabores.

Casi de inmediato Don Arturo reapareció con el primer platillo formal: El Taco de Surtida. La presentación puede dar una primera impresión de adusta simpleza. Dos tortillas suaves de maíz, coronadas con una burda cucharada de proteína animal. Ferrán Adriá y sus confecciones moleculares deben haberse estremecido hasta sus cimientos ante la sola existencia de una entrada tan carente de inventiva.

La Surtida: visceralmente intrigante…

¿Pero es así? Siendo justos, la Surtida consiste mayoritariamente de estómago de borrego, picado prácticamente a punto de paté (disculpen la aliteración, de paso), y mezclado con otras vísceras que aportan interesantes texturas y variaciones sobre un dominante sabor (el de entrañas, por si no les quedó del todo claro). El resultado final se aproxima a unos rillettes, quizá, pero la aplicación oportuna de una cucharadita de caldo ligero unifica el platillo, justo antes de que unas gotas de limón verde corten la riqueza grasosa de la confección. Y la salsa.  Sería una total injusticia olvidar el rol que ocupa la salsa en esta presentación…

La Salsa Verde: tan sólo uno de los matices que Doña Yola usa en su obra…

Yola parece haber hallado en la aplicación de salsas un leit motif unificador que define e identifica su estilo culinario. Tres grandes recipientes de plástico fueron puestos a nuestro alcance, cada uno ofreciendo una versión de salsa picante destinada a complementar cada tiempo. La salsa verde reveló una apreciación inicial pletórica de cilantro, pero templando su acidez con aguacate machacado, coronada por el fogoso y agresivo chile serrano que redondea el triunvirato color esmeralda. La salsa roja, también popular entre los asiduos a este lugar, hace equilibrios exuberantes entre el tomate y una amalgama de rubicundos chiles, cuya fritura final despierta sabores audaces, fieros… coqueteando con la impertinencia, pero deteniéndose justo a tiempo. Francamente paladeables, aunque la complejidad auténtica proviene de una salsa bautizada con el divertido denominador de Borracha. Chiles secos, probablemente ahumados, danzan en pagana celebración con queso añejo desmenuzado y un sabor de naturaleza alcohólica, cuyo origen suele venir del fermento del aguamiel, pero que en esta ocasión tuvo su génesis en cerveza Tecate pues, Don Arturo explicó, “el pulque que le pusimos el otro día nos soltó el estómago muy gacho”. Sabia medida.

La magia de esta aproximación al salseo ha democratizado la experiencia para el comensal. Verán, en lugar de aplicar un arbitrario criterio que dicta cuál de las salsas debe acompañar a un determinado platillo, Doña Yola entretiene ideas igualitarias donde, de cierto modo, todos somos chefs y todos aportamos un toque personal mediante la elección de una salsa en particular, a nuestro gusto. ¿Arriesgado? Quizá. Pero funciona.

No conforme con brindarnos esa variedad de salsas, Yola va un paso más allá y proporciona limones partidos por mitad, junto con una mexicana versión del mirepoix consistente de cebolla, sí, pero también de cilantro. El deconstructivismo de sus ofrendas es, pues, reinventado bajo la creatividad del comensal. Es un viaje que comienza con un paseo casual, pero que tiene el potencial de tornarse en una odisea gustativa de alcances insospechados.

El Taco de Barbacoa, Suave: tan sólo una muestra del inspirado repertorio…

Antes de poder procesar del todo esta fórmula… no, esta aventura, La Güera se hizo presente con el siguiente platillo: un duet de Taco de Barbacoa Maciza, Duro y Suave. Un taco de consistencia suave, similar al de la entrada, pero rebosante de carne cocida a la perfección después de pacientes horas, acompañada tan sólo de un poco de sal gruesa. Opté por un poco de salsa borracha, cilantro, cebolla y un par de gotas de limón, a sugerencia de La Güera. La jugosa carne de borrego comunicó ese familiar regusto que, siendo más robusto que el de un cordero lechal, se acompañó magistralmente con mi elección de aderezos. El Duro no es más que el mismo taco, pero frito hasta lograr que la tortilla se torne perfectamente crocante. El contraste de texturas es notable, maximizado por la presencia de créme fraiche y queso rústico desmenuzado, además de lechuga. Mi mente comenzó a viajar a mil por hora, intentando procesar la vorágine de sabores expresados en mis papilas gustativas. La carne frita alterna con la que ha sido hervida dentro de un capullo de hoja de plátano, salsa alcoholizada enfrentándose a productos lácteos. ¿Qué significa, me pregunto, este doble arcoiris de peculiares gustos y caprichosas tonalidades?

La Lengua de Borrego: su calidad habla por sí sola…

Don Arturo no me dejó ensimismarme en ello. El Taco de Lengua hizo su aparición, manteniendo la estructura de sus predecesores, pero lanzándonos un interesante enigma en su pretensión visual. La lengua de borrego contrasta notablemente con la de res, en el sentido de que su carne es mucho más oscura y no se presenta en corte fino, sino en un troceado grueso que manifiesta la posibilidad de sabores intensos, quizá cercanos al hígado. No podía estar más equivocado. Así como los cortes gruesos y delgados de un sashimi responden a las calidades e intensidades en sabor de diversas especies marinas, la gruesa lengua de este taco mostró una firmeza apreciable, pero a la vez delicada, sutil. Aliñada con un poco de salsa roja y acompañada de los últimos sorbos a la Roja Mundet, puede decirse que fue una experiencia más allá de lo agradable.

La perfección barbaqueril que es La Costilla: manjar de deidades paganas…

Los platillos estaban, pues, compensando largamente las carencias obvias del resto de la experiencia gastronómica. Sin embargo, comencé a discutir con mis acompañantes acerca de la validez de presentar un plato más sobre el mismo tenor: El Taco de Costilla. Ser repetitivo en la presentación es un pecado de imaginación evidente, así que me preparé mentalmente para encontrar la inevitable debilidad en la armadura de nuestra degustación, el Talón de Aquiles de Yola. ¿De cuántas formas se puede servir un taco, después de todo? ¿Acaso se había quedado sin trucos, mostrando todo su repertorio en los primeros movimientos e interrumpiendo bruscamente un coito en nuestros colectivos paladares? Dispuesto a poner en tela de juicio su decisión de insistir en el taco como tema, hice a un lado las salsas y condimentos. Tortilla, costilla y comensal, en un mano a mano directo, abierto, sin excusas. De seguro Yola no anticipaba esta jugada de mi parte…

Pero me equivoqué de nueva cuenta. Verán, la costilla es un digno remate a la experiencia de probar diversas partes de un animal todo. La grasa, el cartílago, la grenetina natural… todas se han disuelto gradualmente durante el proceso de cocción larguísimo, dedicado, para comunicar a la carne una suavidad de seda y un sabor en armonía precisa, desprendiéndose literalmente del hueso para derretirse en nuestra boca como un suave beso ovino, descarado. El sensual borrego no hace más que eso, besarnos con ternura para después ofrecerse a nos en un arrebato voluptuoso de sal, grasa y carne. El maridaje de este prodigio taquerístico con una botella de Squirt enfriada a la perfección no hizo sino renacer mi fe absoluta en Doña Yola y su labor como guía de este largo y sinuoso camino.

El Consomé de Borrego es un destilación absoluta de sabores intrincados y sensualidad gustativa, bajo una fina capa de grasa…

Un taco más hubiera tenido ante sí la labor imposible de superar un auténtico dechado de perfección envuelto en maíz. Leyendo, prácticamente, mis pensamientos… llegó El Consomé. ¿Sopa al cierre de los platillos salados? Levanté los brazos al cielo, rindiéndome francamente ante la genialidad exhibida por Yola y sus huestes. El robusto caldo reúne esa precisa labor de enterrar a una oveja sobre una cama de ardientes piedras, para ser desenterrado horas más tarde en una parábola de resurrección que es mitad fervor religioso, mitad mito de muertos vivientes… y un todo de éxtasis sibarítico. El borrego ha renacido, y se pasea como un zombie de plato en plato, exudando este delicado y palatable elixir como colofón. El Consomé no incluye más que dicha esencia de caldo ovino, modestas muestras de arroz y algunos garbanzos orgullosos, que desafían con su redondez la tersura de las aguas donde reposan. Aliñado con una cuchara de salsa verde, un poco más de cebolla y cilantro y el jugo de medio limón… perfección. No hay otra forma de describirlo. Un platillo honesto, reflejo de orígenes humildes y de campirana inspiración, que brinda el confort de una noche de otoño cálidamente guarecida por las llamas del hogar.

¿Cómo dar broche de oro a tanta bonanza? Don Arturo, complementando la labor impecable de su esposa, ofreció una degustación de postres. La Gelatina de Limón con Nuez Encarcelada. Los Tejocotes en Almíbar con Raja de Canela. La Natilla de Vainilla en Esencia con Gallette María Machacada. Tres ofrendas de suavidad, alternando sabores frutales con la riqueza del dulce y la crema, y un toque de repostería para no omitir nada en este afortunado recorrido. Por sí solos, los postres podrían parecer tímidos y carentes de propuesta, pero en el contexto del festín completo no puede aminorarse su aporte.

¿Cuál es, entonces, el veredicto? Sí, La Barbacoa de Yola no puede competir en atmósfera con un bistro a orillas del Sena o con un sofisticado parador Provenzal adornado con estrellas Michelin. La crudeza de su ubicación, la plastificación de su vajilla, mantelería y asientos (hasta los recipientes donde se sirven los postres son de dicho material). La ausencia de un sommelier propiamente dicho. La ausencia de vinos, para acabar pronto. Sí, hay mucho que criticar en estos renglones.

Pero no perdamos de vista la contraparte de esta historia. Doña Yola se erige orgullosa como una Delacroix que pinta con una rica paleta de salsas multicolores sobre su lienzo de tortilla y carne. Las filigranas de presentaciones verticales, tan en boga hace un par de décadas, han sido olvidadas en favor de ofrendas carentes de vanidad, plenas de desparpajo y confiadas en el protagonismo de sus ingredientes. Ingredientes sencillos, sí, pero con la confianza de haber sido preparados por manos expertas y mentes generosas. En un mundo donde cualquier chef opta por un arsenal de procesos exóticos, La Barbacoa de Yola parece enfrentarnos con un par de armas convencionales, pero capaces de generar destrucción masiva al ejecutarse con pericia.

Tan sólo una sugerencia, dirigida a Don Arturo más que a Doña Yola: por piedad, instruyan a La Güera a refrigerar propiamente sus bebidas. El gran bloque de hielo colocado sobre las botellas enfría de más las ubicadas en la parte superior que las que residen en el fondo de la gran tina de plástico. Pero esto es, francamente, ser quisquilloso ante una magna y delectable incursión por los senderos sabóricos de esa noble y majestuosa bestia de la creación que es, indudablemente, el borrego.

¡Bon appétit!

31 comentarios en “Finísima Culinaria

  1. Auspiciado por Barbacoas Doña Yola… Permiso segob 12345… come frutas y verduras… prohibida su reproducción total o parcial… nada con exceso todo con medida

  2. Odas deberían escribirse en honor de este tan sagrado alimento, alivio de todas las crudas y manjar del pueblo; Que dicho sea de paso, la de Hidalgo es la mejor. Mi preferido es el consome servido con una porción generosa de ‘pancita’ y tortillas de comal, de lo mejor que he probado. Allá por los rumbos de Tlalhuelilpan, Hidalgo hay un señor conocido como “Don Chemo”, si algún día llega a ir por aquellos lugares se lo recomiendo, sin temor a equivocarme ha sido la mejor barbacoa que he probado en mi cortisima vida. Saludos y enhorabuena por tan sabroso post que nos ha entregado.

  3. Toño deja de ver Ratatouille con Natalia, fusilarse ideas “originales” de Disney es muy peligroso.

    Por otro lado la guaguacoa es uno de los platillos que más extraño en Guadalajara no hay nada que se le parezca.

  4. Con que a 7 cuadras del estadio azteca…. Tendré que visitar a Doña Yola ahora que sea el concierto de U2, alguna otra recomendación a los alrededores de dicho estadio?

  5. “…se encierra una pulpa que rezuma espesos humores…”

    Nada podría representar mejor de manera literaria el adjetivo “baboso”

  6. La nota del borregote esta de mas, ¡el post es excelente!

    Me inspira a iniciar una guía con los adecuados maridajes taco/salsa/refresco. Para asesorar a todos aquellos neófitos que creen que el pastor se puede acompañar con una salsa sin cocer, o el suadero con una de jitomate, o las carnitas con salsa de pasilla, etc.

  7. Gran recomendación, maese Sempere. Espero muchos de los lectores tengan y aprovechen la oportunidad de asistir a echarse sus tacos de barbacoa.

    Yo cada que puedo levantarme antes de las 12 en domingo asisto a la birria de un señor a la orilla de la carretera a Zacatecas. Su consomé es una chingonería, y la salsa no pica demasiado. Pero casi no hay por acá lugares de barbacoa como tal.

    Casi me ofendo cuando vi en los tags “¡Al Batidiccionario, Robin!”. Ya terminando de leer el texto me di cuenta de que no supe qué diantres significan demasiadas de las palabras en francés, idioma al que tengo declarado como idioma no grato (junto al portugués) precisamente por mamón y porque sus doblajes de películas de acción son una pinche burla (aunque se mantienen menos insoportables que los doblajes españoles en “castellano coño”).

    De todos modos me resisto a consultar un diccionario en francés. Me sé la totalidad de las palabras en español que escribiste, así que con eso ya siento el deber cumplido como lector. Espero el domingo estar del humor necesario para levantarme por esa birria. Saludos.😀

  8. le recomiendo ampliamente el local que se encuentra en la calle de Bolívar y Fernando Ramírez, colonia Obrera, donde además de la barbacha, puede degustar unos enormes huaraches de unos 40 cm de largo, 20 de ancho y como 3 de grosor… y apoyo la moción de que ofrezca la garantía Ve-Teta: si no nos gusta, usté pague los tacos. Por otra parte, le invito el maridaje Consomé – Coca Cola Helada – mordida de taco de maciza o pescuezo, la parte más excelsa del borrego. Los nopales (los verdes, no los comensales) los dejo en segundo término, ya que tienen la desventaja de ser nutritivos, lo que arruina la experiencia colesterolica…

  9. No mames, hasta hambre me dio. En Guasave Sinaloa, hay un tipo que cocina una barbacoa y una birria de poca madre… Si algún día el pinche destino los pone en esas tierras, visiten Los Chiveros ( aunque los platillos sean también de borrego, así se llama el local ).

  10. Señores, la barbacoa mas excelsa se sirve en Hidalgo.

    Si no me creen, un sabadito muy temprano por la mañana tomen su vehiculo y diriganse a Ixmiquilpan – Huichapan o si buscan el verdadero sabor milenario de los ancestros Nhanhu (otomies) adentrense a poblaciones como El Vithé, Mapethé, Cuesta Blanca. Acompañen el momento con el sutíl trovar de un trio de Huapango.

    Parafraseando al buen Chilangozango, El maridaje taco-pulque-mixiote es el autentico gusto mexicano del pasado prehispanico.

    Fuera de blowjob, se la pasa uno muy agusto.

  11. la combinacion Barbacoa-Pulque-Consome no es para estomagos delicados… y yo he comido una excelente barbacoa solo en dos lugares; En Hidalgo, mas concretamente adelante de Tulancingo, y en Coapan, un pueblito cerca de Tehuacan, Puebla… habra que seguir los consejos de los Finisimos comensales e ir degustando la barbacha de donde estan recomendando…

  12. Sublime reseña. Pero como ya se había comentado antes, hubiera sido mejor que mencionará que la barbacoa estuvo poca madre. Hasta hizo que se me antojara y eso que no soy muy afanado de dicha barbacoa.

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